« Les premières traces remontent à environ 8 000 ans » : la lacto-fermentation, un savoir-faire millénaire au service des maraîchers
La lacto-fermentation revient au goût du jour. Entre conservation durable, atouts santé et opportunités pour la filière maraîchère, Florence Valence, microbiologiste à l’Inrae de Rennes, explique comment cette technique transforme les sucres en acides, et le surplus en ressource.